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厨房美食养成记——专锅专用

发布日期:2018-03-20 作者: 点击:

厨房美食养成记——专锅专用

古人云:民以食为天;中华上下五千年,美食文化源远流长,随着经济的飞速发展,人们早已告别了粗茶淡饭,取而代之的是美味佳肴。孙中山先生讲“辨味不精,则烹调之术不妙”,将对“味”的审美视作烹调的第一要义。现在社会飞速发展,我们大多数人也对烹调方法,饮食、健康有了更深层次的认识,专锅专用目前已经成为大多数家庭一种对生活品质的追求。


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提及如何专锅专用我们不禁联想到地域美食,陕西菊花锅,宁夏砂锅烤牛肉,重庆火锅,成都涮锅,佛山铸铁锅……,不禁发问,为什么地域的美食都是带着锅呢?在这些知名的地域美食中隐藏着锅具的秘密,美食与锅有着密不可分的联系,什么样的锅具适合做什么样美食已经成为迫不及待需要揭晓的答案。

锅中的乾坤大有文章,它是将菜色、味道、技法巧妙组合在一起的关键。会吃的人喜欢美味的人都是在专锅专用,喝汤有专门煲汤的锅,炒菜有专门炒菜的锅,烹煮炖每一道工艺都是有专门的锅具服务。

(一)汤锅。专门用途是煲汤,“老火靓汤,冬瓜薏仁排骨汤,萝卜玉米排骨汤,西洋菜陈肾汤,”基本上照着菜谱做都不会差。花一个下午的时间慢慢煲,炖到肉和骨头快要分离的时候,舀一碗出来喝,实在是不负这一个下午的时光。

(二)煎锅。有专用的煎锅、是先把锅烧热,再以凉油涮锅,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎时要不停地晃动锅,以使原料受热均匀,色泽一致。煎的种类很多,有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。

(三)蒸锅。蒸食有专门的蒸锅。把原料放入容器内,通过加热产生高温蒸气而使原料成熟的一种烹调方法。

(四)涮锅。就是用火锅将水烧沸,食者自己用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟,再蘸着自己调拌的味汁进食。此外,还有什锦火锅,生片锅,砂锅都是汤菜兼有的烹调方法。

(五)炒锅。炒,是最基本的烹调技术,是应用范围最广的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。

中国武术有十八般武艺之称,而烹饪之法有二十八种之多,要我们做到专锅专用无非是需要我们把适合的菜品用最合适的工具将美味释放出来,在我们日常生活中,“炒”占据了餐桌上80%的美味,几乎成为烹制美味的代表,唠家常提到吃饭,都会说“炒几个菜?”那么真正意义上怎么能专锅专用把菜炒好呢?

 

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做饭炒菜的铁锅基本分为三种:一种是铸铁的,一种是熟铁的,还有一种是铝合金的。铸铁本身意为生铁锅,所以大多的广东人都知道生铁锅就是铸铁锅,是粤菜的代表锅具,铸铁锅是正宗做饭炒菜的铁锅,是我国的传统厨具,一般不含化学物质,在炒菜、煮食过程中,受热均匀,聚合火力,是所有锅当中最适合炒菜的锅。炒菜时需要达到:

 在爆炒的时候要求锅具要在200度高温的情况下持续均匀给食材加热。在给食材勾芡的过程中,要求往锅里倒入水时锅具保持温度不下降,锁住食材水分。“以锅代勺、勾芡精准、猛火急攻”,产生锅气!也只有铸铁锅可以做到以上几点,铸味新时代,美味添活力! 


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我们对炒菜炒出新净界,炒出新高度已经有了截然不同的认识,专锅专用成为我们家庭美食厨房的新一名词代表,高品质的锅具也不是一锅可以出尽天下美食,食材入锅的时间,温度,火候都是影响菜品质量的关键。俗话说:“巧妇难为无米之炊“,在厨师行业传承下来的老规矩是“专锅专用”,这一概念如今已经走进千家万户!拥有一口好锅,使居家的你走与厨师就只有一步之遥。

 

 


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