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“锅气”,不是帅锅的气质

发布日期:2018-03-20 作者: 点击:

“锅气”,不是帅锅的气质

因为工作需要,经常接触了厨具、厨师的行当,有些问题一直没有答案。为什么同样的食材、同样的佐料、同样的厨师味道却有不同?为什么用铸铁锅具炒菜、煮饭、煲汤,其口感、味道要比其他材质的厨具更好?这样的经历、体验几乎人人都有,其间奥秘却难以言说。


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近日,有机会与一个老派的厨师王师傅一起吃饭,让我多年的疑惑得以释怀。王师傅今年65岁,十几岁开始学习烹饪,从学徒到主厨再到行政总厨,直至功成名就光荣退休。近50年的厨师生涯中,走过小半个中国。在广东做过粤菜,在山东做过鲁菜,在四川做过川菜,在浙江做杭帮菜……对各大菜系的精髓要义、技艺手法融会贯通。

在王师傅的眼中,一道菜受不受欢迎,是否合格、是否美味,则取决于它有多少“锅气”。所谓锅气,当然不是帅锅的气质,应该是气势、气味、气色与气质的综合。所谓气势,就是菜肴出锅,要热气腾腾,烟气弥漫,让人双眼发亮;所谓气味,就是要求菜肴有异香扑鼻,经久不散,满屋飘香,闻香垂涎;所谓气色,则是一道菜使人获得的视觉享受;所谓气质,是我们对菜品口感的享受。

 

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锅气讲究“猛火、爆炒、料焦香“三大核心,“热、快、干、香”是锅气的构成要素,缺任何一项锅气都无法释放。菜肴上桌的要求是质地干香,标准是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。

要充分了解和感受锅气,除了日积月累的经验积累,也需要对食材、厨具本身的特点加以充分掌握,以期达到锅气十足,满屋飘香的佳境。


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多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物,通过加热,糖类原材料发生“焦糖化反应”;氨基、羰基等化合物发生“美拉德反应”。产生这两种反应只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能,因为美拉德反应在20℃时即可发生,而且食物的香气必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。当温度上升到180℃时,香气变迟钝,色泽褐变加深。焦糖化反应则会在140℃时发生,随即便会产生两种产物:焦糖和芳香酮。当温度上升到了230℃时,两种产物由香变苦,食物色泽亦会加深。所以,一个好的师傅会巧妙地运用铸铁锅本身的特点,加上厨师的翻炒技术使食物获得了两种反应的条件。在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下,若再加入两种材料辅助:蒜和花雕酒(蒜富含不具甜味的氨基、羰基化合物,而花雕酒则富含甜味的糖类化合物),则让出品更加香、色异常。当然,主料、辅料的效果顺序也有讲究,“猛锅阴油”即热锅冷油,就是让蒜有充足的时间去进行美拉德反应,若等油烧熟后(或升温过快)再放蒜,不仅产生不了香气,蒜还会变焦苦。当蒜变成金黄色时放入原材料,再淋入花雕酒(调整菜品主料味道和补充糖分),让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。接下来就是在两个反应要求的温度下快速抛炒收干原料的水分,让原料表面均匀接触热源,从而赋予菜式出品的“灵魂”。
王师傅高超技艺得以发挥的法宝,是他师傅送他的那口铸铁锅,一直带在身边,用了四十多年。据王师傅介绍,现在虽然锅具的选择很多,不沾、不锈、火红点,但老派的专业厨师还是钟情于老式的铸铁锅,也只有老式的铸铁锅能把厨师的技艺发挥到极致。

 

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“锅气”产生的背后,是铸铁锅对温度的完美控制,其因有三。

第一,铸铁锅具的物理结构中,碳原子和铁原子以蜂窝状结构相结合,使能量的传导起到蓄能缓释的作用,温度更加稳定和持久;让爆炒有恒温的保障。第二,铸铁锅具与其他材质锅具相比较,其加热原理不同。不锈钢、铝的材料,其发射率为0.07,对食材的加热属于热量的直接传导;而铸铁材质的锅具,发射率高达0.64,除直接加热外还能起到微波炉的作用。避免炒制时间段而造成的外熟里不熟。第三,铸造工艺。传统老式铸铁锅,运用的是重力铸造工艺,锅体浑厚,导热储能效果好,锅体各部位温度平衡。正是因为以上原因,铸铁锅在温度的均匀度、持久性、加热方式上有其他材质锅具不可比拟的优势。
投料入锅,铸铁锅不会因食材温度低,造成锅体温度的迅速下降而产生粘锅,也不会因为锅底、锅壁温度不一致造成食材熟制程度不一致。加之厨师将“推、拉、翻、送”等大翻锅技术的综合运用,锅体与食材直接接触,即能瞬间锁住食材水分;微波方式的加热又能使食材内部迅速成熟,从而达到外焦里嫩的效果。顺德金牌名菜“小炒皇”就是范例,急火猛攻,从配菜到成菜再送到餐桌,前后只花3分钟,锅气十足!铸铁锅与厨师技艺的结合让“锅气“的“猛火、爆炒、料焦香“得到有效保障,“热、快、干、香”之特征呈现的淋漓尽致。


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美食要由锅气来 “激发”和“传承”,而“锅气“就好像菜式出品的灵魂,是食材、厨具、厨师技艺的完美结合。王师傅虽已年过六旬,但气质非凡,”锅气“十足;他用近50年的职业生涯,感受着中华美食的精髓和魅力,传承技艺的同时,也让更多的食客感受传承中华传统烹饪厨具之美。

 

 


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